旧老白茶为什么呈咖啡色

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350vip葡亰集团资讯:昨天的文章发出后,有一些卖黑乎乎“老白茶”的茶掌柜不接受。

认为,陈化后的老白茶应该呈现咖啡色和黑褐色,理由是,他们卖的老白茶就是咖啡色和黑褐色的。

旧老白茶为什么呈咖啡色

还臆测出来一些观点,说白茶也会像红茶一样,随着时间的推移,茶黄素(TF)会合成茶红素(TR)和茶褐素(TB),这样一来,老白茶自然就呈现出咖啡色和褐色了。

这种为了证明自己的结论正确,而四处寻找证据的行为,着实值得敬仰。

然而,错的就是错的,找出再多的依据,也推翻不了它的错误本质。

红茶当中的茶黄素会在贮藏过程中进一步发生氧化聚合反应,生成茶红素和茶褐素。

但并不代表白茶就会这样。

要知道,茶红素和茶褐素,不是茶鲜叶中自带的色素,是在加工过程中经氧化缩合形成的,也就是因茶叶的发酵而生成的。

红茶全发酵(20-80%),白茶微发酵(5-10%),发酵程度简直是天差地别。

列位看官想一想,以白茶如此轻微的发酵,会生成茶红素茶褐素吗?

当然不可能。

红茶的工艺与白茶完全不同,要想借红茶的鸡生白茶的蛋,这简直就是严重违背自然规律的异想天开。

《2》

大家换一个思路来论证吧。

假设老白茶必须是咖啡色、黑褐色的,那么,它的叶片和茶梗当中,就必须要含有大量的茶红素和茶褐素,才能呈现出这种色泽。

如果要让一款老白茶叶片细胞中含有茶红素和茶褐素,要怎么做呢?

两个字:发酵。

并且是比较重的发酵、程度比较深的发酵。

上述内容,详见:

1、王文杰.茶叶色泽研究概述及其前景[J].福建茶 叶,2003,(4):31-32.

2、安徽农学院主编.制茶学(第二版)[M].北京:中国农业 出版社,1989.

回到老白茶最开始的阶段,青叶期,那时候大多数采下来的茶青鲜叶,都是绿色的(有各路采摘白茶茶青的视频为证),也就是说,在鲜叶阶段,茶青细胞当中是不含茶黄素、茶红素和茶褐素的。

刚采下来的茶青鲜叶,含有什么色素呢?

大量的叶绿素、类胡萝卜素、花黄素类、以及花青素。

上述内容,详见《宛晓春.茶叶生物化学(第三版)[M]》.北京:中国农业出 版社,2003.

请列位看官注意,此时,茶青叶片含有的色素当中,是没有茶黄素(TF)、茶红素(TR)和茶褐素(TB)的。

也就是说,白茶天生,是不自带茶黄素(TF)会合成茶红素(TR)和茶褐素(TB)这三种色素的。

那为什么会有人认为,白茶陈化到了老白茶阶段,它的叶片当中就会自动生出茶红素(TR)和茶褐素(TB),并且叶片呈现出咖褐色来呢?

这种认知是不是很奇怪?

完全没有理论依据来支撑,纯属个别茶掌柜的想象。

茶红素(TR)和茶褐素(TB),是发酵才能生成的,并且还是比较重的发酵才会生成。

而纵观白茶的发酵过程,哪来的重发酵?

能影响白茶品质的工序,只有萎凋和干燥两道,而这两道,都不会让白茶生成茶红素(TR)和茶褐素(TB)。

所以,这些“老白茶”当中的茶红素(TR)和茶褐素(TB),是怎么生成的呢?

当然只有一个方法,渥堆,做旧。

别说不知道家里的“老白茶”是怎么变成咖褐色的,也别说白茶陈化后就会变成咖褐色,关于茶红素(TR)和茶褐素(TB)这两种色素的生成,知网的论文没有一百篇也有八十篇。

有账号的人,一查便知。

建议做旧茶掌柜们,去充个值,好好学习一番。

免得说出一些十分幼稚的话来,被人知晓自己没有认真学习初中生物与化学常识,岂不贻笑大方。

《3》

估计还是会有做旧茶掌柜嘴硬,死扛到底,一口咬定自然陈化后的老白茶就是含有茶红素和茶褐素。

那么,大家把眼光放远一些,看看那些真正含有茶红素(TR)和茶褐素(TB)的茶,它们的茶红素和茶褐素,是用什么工艺生成的吧。

知道了别的茶类中如何生成茶红素和茶褐素的,那必然也就知道做旧老白茶当中的茶红素和茶褐素,是怎么来的了。

众所周知,六大茶类里,除白茶,绿茶,黄茶之外,红茶、黑茶、青茶中的武夷岩茶,茶叶都呈现出不同程度的咖褐色和青褐色。

这说明,它们的叶片当中都含有大量的茶红素和茶褐素。

那么,它们是依靠何种工艺把茶青当中并不具有的茶红素和茶褐素,做到成品茶当中的呢?

发酵。

武夷岩茶是用摇青这道工序,让叶片与机器、叶片与叶片之间产生摩擦碰撞,叶缘细胞破损实现酶促氧化,生成绿叶红镶边,从而实现发酵,让茶叶细胞中生成茶红素和茶褐素的。

红茶则更加暴力。红茶是利用揉捻,通过强烈细胞破损,实现酶促氧化,从而让叶片当中生出大量的茶红素和茶褐素来。

上述内容,详见《张杰,朱光明,施兆鹏.乌龙茶色泽形成机理的研究[J]》. 福建茶叶,1989,(3):23-39

至于黑茶中的熟普,它的茶红素和茶褐素含量则比武夷岩茶和红茶更高一些。

这些大量茶红素和茶褐素的生成,得益于黑茶独有的渥堆发酵工艺。

在渥堆发酵过程中,多酚类物质氧化程度加深,茶黄素(TF)、茶红素(TR)进一步氧化成为茶褐素(TB)。

上述内容,详见《何国藩,林月婵.普洱茶色素类物质及其在渥堆过程中 的变化[J]》.中国茶叶,1987,(4):6-8.

这里画个重点,那就是通过渥堆发酵出来的黑茶,它的茶褐素含量,是远远高于茶红素含量的。

总结一下,乌龙茶半发酵,于是它的茶红素和茶褐素的含量相对较轻一些;红茶全发酵,它的茶红素和茶褐素含量略深一些;黑茶渥堆发酵,它的茶褐素含量极高,不但超过了自身含有的茶红素量,还在六大茶类中名列前茅。

是六大茶类里,茶褐素(TB)含量最高的。

《4》

写得有点长,引用的论文有点多。

简单总结一下。

六大茶类里,黑茶的颜色最深最黑,这是因为它的茶褐素含量超级高。

红茶、武夷岩茶的茶红素和茶褐素含量,都很高,故而它们的干茶颜色,呈现出咖褐色和乌褐色。

绿茶不发酵,黄茶轻发酵,故而它们的干茶不红也不黑,呈现着绿色和淡黄色。

那么请问,微发酵的白茶,难道不应该与绿茶黄茶一样,呈现出绿色和淡黄绿色的自然色泽吗?

为何在某些人眼中心中,微发酵的白茶,成为老白茶之后,就要变成像红茶乌龙茶黑茶一样的咖褐色来呢?

除非,这些“老白茶”,在加工的时候,是按红茶黑茶的工艺来加工的!

除非,这些好好的绿色叶子,被渥堆了,被重度发酵了,才会生成咖啡色或者褐色的色泽,生成大量的茶红素和茶褐素。

而渥堆和重度发酵,是白茶的工艺吗?

当然不是。

所以,咖啡色和黑褐色的“老白茶”,是不能算白茶的。

就算是用白茶树上的青叶加工制作的,渥堆了,也不能算。

又白又黑,非驴非马,这是什么茶?

叫它四不像好了。

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