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慕白茶语

好茶不怕开水烫?

茶界有一派,建议用沸水(近100度)泡茶,那么,好茶真的不怕开水烫吗?

一、老茶,必须沸水泡。这里所说的老茶,主要指存放10年以上的普洱和黑茶。
1、可杀菌。因为老茶在存放过程的,难免产生少量有害菌,沸水冲泡,更安全。
2、除异味,减仓味。沸水冲泡,对异味和仓味的消除,有一定作用,主要原因是沸水蒸发快速,会带走一些异味和仓味。
3、沸水有利于逼出老茶的内含物质。老茶由于经过多年存放,将原本不溶与水的物质,转化得可溶于水,沸水有利于逼出老茶的更多内含物质,从而有利于品味老茶的独特魅力。

二、好白茶,应当用沸水冲泡实践证明,好的寿眉、白牡丹、和银针,只要干仓存储,不施化肥农药的,用沸水冲泡,香气和滋味更好。白牡丹、和银针,沸水冲泡,更显毫香蜜韵。至于老白茶,用煮的更好喝。

三、问题来了,绿茶也能用沸水冲泡吗?
(1)所有教材,建议绿茶冲泡温度在85-90摄氏度。主要是基于以下两个原因:
1、绿茶含茶氨酸等氨基酸,是茶叶中生津润甜的主要成份,是绿茶鲜爽的来源。茶氨酸中一些活性蛋白,如茶氨酸水解酶等,在超过50度后活性下降。绿茶杀青的原因,就是要降低酶的活性。但是,经过高温铁锅炒制(或蒸)的茶叶,100度水至少在温度上还会再破坏它吗?
2、这个温度的设定,是基于杯泡法。一者,杯泡法茶叶浸泡时间长,沸水会使第一泡茶汤过浓,甚至将绿茶泡熟泡软,影响茶汤滋味;二者,杯泡法如用沸水冲泡,客人品饮会烫手、烫口,而且等待合适温度的时间加长,不利于客人的品饮体验。

(二)那么,绿茶可以用沸水泡吗?当然可以。但要有两个条件:1、用盖碗和瓷壶冲泡;2、快递出汤,出汤时间不要超过10秒。四、为什么说,好茶不怕沸水烫?主要是因为,施化肥增产的茶叶(所谓不好的茶),如用沸水冲泡,叶底会发软发白,原形毕露。而且沸水冲泡那些施化肥的茶,会将那些茶叶吸取的不好的化学成分淅出来,影响茶汤滋味。所以说,沸水是检查好茶的一个标准。好茶不怕开水烫!

以上观点,仅是一面之词,好茶“不怕”开水烫,不是说所有好茶都用沸水冲泡最好。

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