白茶寿眉的散茶和饼茶存出枣香

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问问题的,是一位北方的茶友。

他对老寿眉饼茶的枣香倾慕已久,买茶常问的一句话就是:这款白茶有枣香吗?

最近遇到一名茶掌柜,极力向他推荐一款已经陈化了4年的寿眉散茶。

并且信誓旦旦地保证:寿眉的散茶和饼茶一样,都能陈化出枣香,只是时间长一些,过几年就能闻到了。

可他的朋友知道后,却告诉他:寿眉散茶陈化不出枣香。

白茶寿眉的散茶和饼茶存出枣香

他困惑了,究竟谁说的是对的?

寿眉的散茶和饼茶,都会有枣香吗?

茶友的问题,很有代表性。

正好借此机会,说一说关于枣香的常见问题。

《2》

寿眉饼的枣香,是什么味道?

说起红枣,大部分茶友应该都不陌生。

新鲜的红枣,像节日的小红灯笼,饱满、热烈,在太阳晒不到的位置,还会带着些许黄绿色。

咬一口,果肉脆生生的,清甜的汁水在口中四散开来,不过两三口,鸽子蛋大的果子就只剩了个小小的核。

晒干的干枣,又是不一样的味道。表皮变得皱巴巴的,仍然是红,但更深沉、更浓厚。

厚厚的果肉不再清脆,而有了丝绒般绵柔的口感,更甜了,也更香了,还有一股日晒后的干果香。

而说到白茶,它最大特点之一,是鲜。

有茶友由此推论:白茶既然是鲜的,那老寿眉饼里的枣香,一定也是鲜枣那种脆甜的、清鲜的香气。

不不不。

枣香,是一种果香,是老白茶经过长期、适度的发酵后,产生出的香气。

准确来说,它的味道,是更接近蒸熟的红枣的香味。

是更温暖、更干爽的气味。

是将一碟子干枣放在蒸笼上蒸熟后,绵绵的果肉散发的,带着熟食的,香甜的味道。

是微凉的秋日,路过早餐店,店家打开蒸箱,刚出炉的红枣糕扑鼻而来的味道。

与鲜枣的味道,完全不一样。

《3》

是不是所有的寿眉饼都会有枣香?

有句广告词,不是所有的牛奶,都叫特XX。

对此,老白茶也想说,不是所有的寿眉饼,都会有枣香。

寿眉饼要存出枣香,离不开几个先决条件。

首先,压饼的寿眉,品质一定要好。

只有产区好、工艺好、储存好的好白茶,因为有着极丰沛的芳香物质作为基础,才有可能在多年的陈化后,转化出浓郁的枣香。

而品质欠佳的寿眉饼,内质含量少,香气物质不足,就算存放时间再久,也难以生出枣香味。

更不用说那些劣质茶、变质茶,它们只会品质的劣变,生成刺激的酸味,还美其名曰“梅子香”。

生成枣香,简直是天方夜谭。

其次,茶饼的储存环境,一定要好。

只有在良好的贮存条件下,寿眉饼中的香气物质才能得到好的陈化效果,才有可能生成枣香。

存放不当,芽叶容易被水汽和光线污染,轻则跑气受潮,重则变质变味。

这样的茶,早已生出怪味异味,已经不堪饮用,更不要说有枣香了。

最后,秋寿眉的茶饼,出现枣香的几率更高。

与春寿眉相比,秋寿眉叶片厚实、茶梗粗长,拥有充沛的果胶与纤维类物质。

这些都是枣香生成的基础。

因而秋寿眉出现枣香的几率会更高。

《4》

寿眉散茶,会不会有枣香?

可能性极小、极小。

为什么饼茶有几率产生枣香,散茶却不会呢?

这要从二者的工艺不同说起。

茶饼与散茶最大的区别,就是它经过了压饼。

白茶的工艺就是萎凋+烘干,加工合格后,成为散茶。

散茶再经过蒸软、包揉、压制等环节,最终成为茶饼。

在这个过程中,茶叶的大量细胞破壁,芽叶内部的香气物质、滋味物质随着细胞液渗出,粘附在叶片上。

这些营养物质在茶饼制作完成后,会一直附着在叶片表面,直接参与陈化。

要知道,枣香,其实就是特定的芳香物质与空气中的氧气结合,产生的转化结果。

它的产生,需要破壁+加重发酵,两个条件。

饼茶在破壁后,内质随细胞内的液体流出,有了大量与氧分子结合的机会,产生枣香的几率自然更大。

散茶,实际上是饼茶的前身,并没有经过蒸软、包揉、压制等加工工艺。

它的形态还是完整的,营养物质还保存在叶片的细胞内,和茶饼相比,没有破壁,发酵程度更低。

即便经过了长期的、妥当的存放,也几乎产生不了枣香。

《5》

买老白茶,一定要追逐枣香吗?

白茶圈中,有一众茶友,极爱枣香。

它微甜,温暖,赋予了寿眉饼与其它老白茶不一样的风味。

甚至有些茶友,非枣香老白茶不买。

枣香固然令人沉醉,但真正优质的老茶饼,还有着诸多丰富的、迷人的香型。

浓郁的稻谷香,在老白毫银针和老白牡丹中尤为多见。

闻起来,就像走进了一扇堆满了晒干谷物的粮仓。

又像是一屉一屉,刚刚出炉的高粱面、窝窝头散发的香气,

多元的药香,或是根茎类中药才有的,杜仲、防风、熟地、当归之类的,沉郁的香气。

又或是鸳鸯藤、夏枯草、鱼腥草这些凉茶所散发的,清凉的草药味。

它常在不同的白茶中,或是不同的冲泡次数里,呈现不同的样貌。

细幽的花香,像是从墙头探出的一枝杏花,水中浸润着的小小茉莉。

只在其它浓厚香味的尾调上,溢出一缕缕的,幽幽的芬芳,像尾巴尖的钩子,勾着你的魂,你的魄。

深沉的陈香,极难形容,但每次闻到时,都仿佛坐在纸张已泛黄的故纸堆旁,翻阅一则记载着漫长时光的故事。

每一种香气,都有它独特的魅力,吸引着你想去进一步品味白茶,了解白茶。

《6》

品质上佳的老白茶,茶香如佳人,有风情万种。

可以是清新淡雅,也可以是明丽俏美,还可以是温柔娇媚。

或淡或浓的气味,一层一层,次第盛放,渗透进心底。

喜欢一款茶,一种香型,是自由,是选择。

但不必因此就关上了尝试的大门。

试着去感受,去品味其它同样美好的香味。

或许你会发现,枣香,是甜美的;药香,是醇美的;花香,是柔美的;陈香,是老旧的美。

就像站在园子外,悠然欣赏着墙角的一枝桃花绽放。

推门而入,更能欣赏繁花盛开之景。

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